Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título:	Aproveitamento da fibra da entrecasca de pequi para a produção de pão de fôrma
Autor(es):	Silva, Luzana dos Santos
Primeiro Orientador:	Coelho, Nástia Rosa Almeida
metadata.dc.contributor.referee2:	Andrade, Lydia Tavares de Araujo
metadata.dc.contributor.referee3:	Moraes, Mariana Patrício de
Resumo:	O pão teve início quando o homem passou a se dedicar à agricultura e observou a evolução dos grãos de trigo que cresciam ao longo dos anos. Os principais ingredientes para a sua produção são a farinha de trigo, água, sal e fermento biológico, tendo cada um deles a sua própria função. O setor de panificação tem motivado diversos estudos na adição de subprodutos a sua produção, visando diminuir o descarte de resíduos orgânicos lançados no meio ambiente, como a casca de pequi. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da farinha da entrecasca de pequi na produção do pão de fôrma. Além da elaboração do produto, foram analisados alguns aspectos como aparência geral, volume especifico, altura e número de alvéolos do miolo do pão. Comparou-se a formulação tradicional (sem entrecasca) com duas formulações adicionadas da farinha de pequi, sendo A (2%) e B (4%). Os resultados de volume especifico apresentaram decréscimos de 1% das formulações A e B sendo comparadas coma padrão. A altura do pão padrão foi de 10,15 cm e as formulações A e B atingiram 9,23 cm e 8,98 cm, respectivamente, indicando redução de 9,0% e 11,5%. O tamanho dos alvéolos na formulação padrão foi de 0,31cm, enquanto que, nas formulações A e B foi de, respectivamente, 0,28 cm e 0,27 cm, indicando redução de 9,6% e 12,9%. Conclui-se que a substituição de farinha de trigo por farinha da entrecasca de pequi, nas quantidades de 2% e 4% caracteriza viabilidade tecnológica e baixo impacto sobre as propriedades estudadas, representando uma possibilidade de uso alternativo para esse fruto do cerrado.
Palavras-chave:	Farinha da fibra da entrecasca de pequi Panificação Propriedades tecnológicas
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Sigla da Instituição:	PUC Goiás
metadata.dc.publisher.department:	Escola de Engenharia
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	https://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/1740
Data do documento:	10-Jun-2021
Aparece nas coleções:	TCC Engenharia de Alimentos

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