Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título:	Desenvolvimento e análise sensorial de mixes proteicos de sementes e grãos
Autor(es):	Paula, Ydilla Oliveira de
Primeiro Orientador:	Carvalho, Ana Clara Martins e Silva
metadata.dc.contributor.referee1:	Carvalho, Ana Clara Martins e Silva
metadata.dc.contributor.referee2:	Uru, Potira Morena Souza Benko de
metadata.dc.contributor.referee3:	Machado, Carla Carolina Batista
Resumo:	A crescente demanda por alimentos saudáveis e funcionais tem impulsionado a criação de produtos que aliem qualidade nutricional, conveniência e aceitação sensorial. Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitabilidade de duas formulações de mixes proteicos com sementes e grãos: uma com proteína de origem vegetal (MPV) e outra com proteínas vegetal e animal (MPAV). As formulações foram elaboradas no Laboratório de Nutrição e Dietética da PUC Goiás e avaliadas sensorialmente por 52 provadores não treinados, utilizando a Escala Hedônica de 9 pontos. Os atributos avaliados incluíram aparência, cor, odor, sabor, textura e aceitação global. Ambas as versões apresentaram notas superiores a 7,0 em todos os atributos, com destaque para a textura (MPV = 8,24; MPAV = 8,15). A aceitação global foi de 7,58 para MPV e 7,73 para MPAV, sendo ambas consideradas favoráveis e o índice de aceitabilidade (IA%) reforçou esse resultado, sendo de 84,20% para MPV e 85,93% para MPAV, indicando que aceitação global foi muito boa. A intenção de compra também foi positiva, com predominância de respostas nas maiores notas, 4 e 5. Do ponto de vista nutricional, os produtos se destacaram pelo teor de proteínas e fibras, perfil lipídico equilibrado e ausência de açúcares adicionados. Conclui-se que os mixes proteicos desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial e potencial de inserção promissor no mercado de alimentos com propriedades funcionais, atendendo às tendências de consumo por produtos que alinhem o nutricional com o sensorial e que sejam sustentáveis e versáteis.
Palavras-chave:	alimento funcional grãos integrais proteínas fibras alimentares
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Sigla da Instituição:	PUC Goiás
metadata.dc.publisher.department:	Escola de Ciências Sociais e da Saúde
Tipo de Acesso:	Acesso Restrito
URI:	https://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/9350
Data do documento:	16-Jun-2025
Aparece nas coleções:	TCC Nutrição

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