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https://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/688| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Engenharia de cardápios: aplicação prática em uma unidade produtora de refeição |
| Autor(es): | Candido, Lara Roberta Alves |
| Primeiro Orientador: | Carvalho, Ana Clara Martins e Silva |
| metadata.dc.contributor.referee1: | Borba, Gilciléia Inácio de Deus |
| metadata.dc.contributor.referee2: | Morais, Mariana Patrício de |
| Resumo: | OBJETIVO: o objetivo deste trabalho foi avaliar o cardápio de um restaurante comercial à lá carte de gastronomia contemporânea, com a fusão de cozinha brasileira e internacional, sob a óptica da Engenharia de Cardápios. METÓDOS: o método de avaliação Engenharia de Cardápios foi aplicado no conjunto de dados obtidos (cardápio, o volume e preço de vendas, e as fichas técnicas das preparações). Esses dados foram organizados em uma tabela, proposta por Silva e Martinez (2008), conforme o método de Smith-Kasavanas. RESULTADOS: a maioria das preparações do cardápio do restaurante precisa de alguma reformulação e/ou substituição para que sejam lucrativas e melhorem as vendas, sendo necessário um acompanhamento mais preciso do custo de produção e qualidade das preparações. CONCLUSÃO: A partir da aplicação do método foi possível uma avaliação mais profunda sobre a relação custos de produção, preço de venda e volume de vendas, assim a engenharia de cardápios, pode otimizar os cardápios e tornar a gestão da produção mais eficiente e eficaz. |
| Abstract: | Graduação |
| Palavras-chave: | Restaurantes Planejamento de cardápio Controle de custos |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Pontifícia Universidade Católica de Goiás |
| Sigla da Instituição: | PUC Goiás |
| metadata.dc.publisher.department: | Escola de Ciências Sociais e da Saúde |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | https://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/688 |
| Data do documento: | 8-Dez-2020 |
| Aparece nas coleções: | TCC Nutrição |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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