Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título:	Análise de perigos da matéria-prima açaí
Autor(es):	Cardoso, Vanessa Martins
Primeiro Orientador:	Siqueira, Maria Isabel Dantas de
metadata.dc.contributor.referee1:	Coelho, Nástia Rosa Almeida
metadata.dc.contributor.referee2:	Garcia, Diva Mendonça
Resumo:	Com objetivo de auxiliar na implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na industrialização do açai, realizou-se uma pesquisa bibliográfica gerando informações sobre os possíveis perigos biológicos, físicos e químicos, à saúde do consumidor, no fruto do açaí e possíveis medidas preventivas e/ou de controle para cada perigo levantado. Foi realizada pesquisa, entre fevereiro a novembro de 2022, em artigos do Google Acadêmico, legislações vigentes para o produto açaí, periódicos e SciELO, publicados na língua portuguesa, utilizando os descritores perigos, açaí, APPCC, HACCP e princípio 1. Foram selecionados e utilizados os artigos completos, para a extração e adaptação das informações sintetizadas neste estudo. Os dados foram agrupados e apresentados em forma de tabelas compostas de colunas com a identificação do perigo, sua classificação, justificativa do perigo ser considerado relevante, classificação da severidade, possível classificação do risco e medidas de controle para cada perigo.Os perigos biológicos significativos foram a Salmonella spp., Escherichia coli e Trypanosoma Cruzy sendo as principais medidas preventivas e/ou controle o controle nas condições de chegada da matéria-prima e estocagem das frutas, e nas etapas de lavagem, sanitização e os tratamentos térmicos: branqueamento e pasteurização. Os perigos químicos relevantes foram os defensivos agrícolas e contaminação cruzada por produtos químicos, sendo a utilização de fornecedores que praticam as boas práticas agrícolas a medida preventiva/controle proposta. Os perigos físicos significativos foram madeira, pedra, areia, terra, insetos e objetos de uso pessoal, sendo as medidas preventivas e/ou controle propostas: a seleção manual dos frutos com o peneiramento; lavagem dos frutos; filtração após despolpa. Boas práticas nos aspectos de higiene e conduta pessoal e fornecedores assegurados que utilizem as boas práticas na produção são medidas preventivas para todos os perigos. Conclui-se que a elaboração do princípio 1 é a etapa mais importantes e complexa do sistema APPCC, sendo necessária a formação de uma equipe multidisciplinar. A intenção é trazer conhecimento de todo o processo produtivo e assim fazer com que os perigos sejam levantados de maneira correta, com embasamento científico e prático. Também foi identificado que o açaí por ser uma cultura emergente em escala industrial, há uma escassez de estudos sobre os perigos, principalmente defensivos agrícolas utilizados na sua produção.
Palavras-chave:	APPCC Princípio 1 Medidas preventivas Controle
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Sigla da Instituição:	PUC Goiás
metadata.dc.publisher.department:	Escola Politécnica
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	https://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/4945
Data do documento:	7-Dez-2022
Aparece nas coleções:	TCC Engenharia de Alimentos

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