PRODUÇÃO ACADÊMICA Repositório Acadêmico da Graduação (RAG) TCC Engenharia de Alimentos
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorCardoso, Vanessa Martinspt_BR
dc.date.accessioned2022-12-14T19:44:16Z-
dc.date.available2022-12-14T19:44:16Z-
dc.date.issued2022-12-07-
dc.identifier.urihttps://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/4945-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherPontifícia Universidade Católica de Goiáspt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectAPPCCpt_BR
dc.subjectPrincípio 1pt_BR
dc.subjectMedidas preventivaspt_BR
dc.subjectControlept_BR
dc.titleAnálise de perigos da matéria-prima açaípt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor1Siqueira, Maria Isabel Dantas dept_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2273107024104047pt_BR
dc.contributor.referee1Coelho, Nástia Rosa Almeidapt_BR
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7121374710879388pt_BR
dc.contributor.referee2Garcia, Diva Mendonçapt_BR
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/9666133157736348-
dc.description.resumoCom objetivo de auxiliar na implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na industrialização do açai, realizou-se uma pesquisa bibliográfica gerando informações sobre os possíveis perigos biológicos, físicos e químicos, à saúde do consumidor, no fruto do açaí e possíveis medidas preventivas e/ou de controle para cada perigo levantado. Foi realizada pesquisa, entre fevereiro a novembro de 2022, em artigos do Google Acadêmico, legislações vigentes para o produto açaí, periódicos e SciELO, publicados na língua portuguesa, utilizando os descritores perigos, açaí, APPCC, HACCP e princípio 1. Foram selecionados e utilizados os artigos completos, para a extração e adaptação das informações sintetizadas neste estudo. Os dados foram agrupados e apresentados em forma de tabelas compostas de colunas com a identificação do perigo, sua classificação, justificativa do perigo ser considerado relevante, classificação da severidade, possível classificação do risco e medidas de controle para cada perigo.Os perigos biológicos significativos foram a Salmonella spp., Escherichia coli e Trypanosoma Cruzy sendo as principais medidas preventivas e/ou controle o controle nas condições de chegada da matéria-prima e estocagem das frutas, e nas etapas de lavagem, sanitização e os tratamentos térmicos: branqueamento e pasteurização. Os perigos químicos relevantes foram os defensivos agrícolas e contaminação cruzada por produtos químicos, sendo a utilização de fornecedores que praticam as boas práticas agrícolas a medida preventiva/controle proposta. Os perigos físicos significativos foram madeira, pedra, areia, terra, insetos e objetos de uso pessoal, sendo as medidas preventivas e/ou controle propostas: a seleção manual dos frutos com o peneiramento; lavagem dos frutos; filtração após despolpa. Boas práticas nos aspectos de higiene e conduta pessoal e fornecedores assegurados que utilizem as boas práticas na produção são medidas preventivas para todos os perigos. Conclui-se que a elaboração do princípio 1 é a etapa mais importantes e complexa do sistema APPCC, sendo necessária a formação de uma equipe multidisciplinar. A intenção é trazer conhecimento de todo o processo produtivo e assim fazer com que os perigos sejam levantados de maneira correta, com embasamento científico e prático. Também foi identificado que o açaí por ser uma cultura emergente em escala industrial, há uma escassez de estudos sobre os perigos, principalmente defensivos agrícolas utilizados na sua produção.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola Politécnicapt_BR
dc.publisher.initialsPUC Goiáspt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOSpt_BR
dc.degree.graduationEngenharia de Alimentospt_BR
dc.degree.levelGraduaçãopt_BR
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