Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título:	Estudo da estabilidade do corante de genipapo em pão de fermentação natural assado e congelado
Autor(es):	Oliveira, Gabriel Felipe Nunes
Primeiro Orientador:	Coelho, Nástia Rosa Almeida
metadata.dc.contributor.referee1:	Andrade, Lydia Tavares de Araujo
metadata.dc.contributor.referee2:	Bastos, Rodrigo da Mota
Resumo:	O pão é um alimento bastante presente na dieta mundial. Tendo em vista a importância da aparência, costuma-se utilizar substâncias ou combinação de ingredientes para tornar a cor final do produto mais atrativa. Em razão disso, um dos produtos que se tornaram atrativos para a exploração com este objetivo foi o genipapo, fruto originário da Amazônia que, enquanto em baixo estádio de maturação (estado “verde”), se cortado, oxida-se formando pigmento de tonalidade azul, proveniente do composto chamado genipina. O objetivo deste trabalho foi analisar a estabilidade do corante de genipapo em pão de fermentação natural assado e congelado, tendo como parâmetro a monitoração da coloração do pão sob congelamento por 7, 18, 23 e 30 dias. As análises foram realizadas em um laboratório de controle de qualidade de um moinho do estado de Goiás, no mês de abril deste ano. A análise de colorimetria do pão foi conduzida em nível científico respeitando o método nº 14-22 da American Association of Cereal Chemists (AACC, 2000), por meio do colorímetro modelo CR-300 marca KONICA MINOLTA®️. Os valores expressos em L* (luminosidade) e coordenadas de cromaticidade a* e b* para os diferentes tempos de congelamento, evidenciaram que, mesmo congelado, existem diferenças na coloração dele; quanto maior o tempo de congelamento, menor o valor de “L”. Portanto, o congelamento favorece o escurecimento do pigmento. Conclui-se, assim, que a estabilidade na cor azul do pão colorido com extrato de genipapo assado e congelado deve ser considerada apenas até a terceira semana de congelamento.
Palavras-chave:	Panificação Levain Corante natural Congelamento Qualidade
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Sigla da Instituição:	PUC Goiás
metadata.dc.publisher.department:	Escola Politécnica
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	https://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/4387
Data do documento:	15-Jun-2022
Aparece nas coleções:	TCC Engenharia de Alimentos

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