PRODUÇÃO ACADÊMICA Repositório Acadêmico da Graduação (RAG) TCC Engenharia de Alimentos
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorOliveira, Gabriel Felipe Nunespt_BR
dc.date.accessioned2022-06-27T20:44:52Z-
dc.date.available2022-06-27T20:44:52Z-
dc.date.issued2022-06-15-
dc.identifier.urihttps://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/4387-
dc.languageporpt_BR
dc.publisherPontifícia Universidade Católica de Goiáspt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectPanificaçãopt_BR
dc.subjectLevainpt_BR
dc.subjectCorante naturalpt_BR
dc.subjectCongelamentopt_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.titleEstudo da estabilidade do corante de genipapo em pão de fermentação natural assado e congeladopt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor1Coelho, Nástia Rosa Almeidapt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7121374710879388pt_BR
dc.contributor.referee1Andrade, Lydia Tavares de Araujo-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7177401631161342pt_BR
dc.contributor.referee2Bastos, Rodrigo da Mota-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/4908594382298885pt_BR
dc.description.resumoO pão é um alimento bastante presente na dieta mundial. Tendo em vista a importância da aparência, costuma-se utilizar substâncias ou combinação de ingredientes para tornar a cor final do produto mais atrativa. Em razão disso, um dos produtos que se tornaram atrativos para a exploração com este objetivo foi o genipapo, fruto originário da Amazônia que, enquanto em baixo estádio de maturação (estado “verde”), se cortado, oxida-se formando pigmento de tonalidade azul, proveniente do composto chamado genipina. O objetivo deste trabalho foi analisar a estabilidade do corante de genipapo em pão de fermentação natural assado e congelado, tendo como parâmetro a monitoração da coloração do pão sob congelamento por 7, 18, 23 e 30 dias. As análises foram realizadas em um laboratório de controle de qualidade de um moinho do estado de Goiás, no mês de abril deste ano. A análise de colorimetria do pão foi conduzida em nível científico respeitando o método nº 14-22 da American Association of Cereal Chemists (AACC, 2000), por meio do colorímetro modelo CR-300 marca KONICA MINOLTA®️. Os valores expressos em L* (luminosidade) e coordenadas de cromaticidade a* e b* para os diferentes tempos de congelamento, evidenciaram que, mesmo congelado, existem diferenças na coloração dele; quanto maior o tempo de congelamento, menor o valor de “L”. Portanto, o congelamento favorece o escurecimento do pigmento. Conclui-se, assim, que a estabilidade na cor azul do pão colorido com extrato de genipapo assado e congelado deve ser considerada apenas até a terceira semana de congelamento.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola Politécnicapt_BR
dc.publisher.initialsPUC Goiáspt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRApt_BR
dc.degree.graduationEngenharia de Alimentospt_BR
dc.degree.levelGraduaçãopt_BR
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