Tipo:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título:	Avaliação qualitativa do uso de enzimas em produção de macarrão em escala industrial
Autor(es):	Silva, Regiane Santos
Primeiro Orientador:	Marques, Flávio Carvalho
metadata.dc.contributor.referee1:	Barbosa, Danns Pereira
metadata.dc.contributor.referee2:	Bastos, Rodrigo da Mota
Resumo:	Segundo Capozzi et al., (2012) os alimentos derivados de trigo têm grande importância para dieta da população em geral, em particular o macarrão pois é amplamente consumido em todo o mundo devido sua composição, por ser alimento funcional, prático e nutritivo uma vez contém quantidades significativas de carboidratos complexos, proteínas, vitaminas B e ferro. De acordo com Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos, no ano de 2020, cerca de 1,371 bilhões de toneladas de massas têm sido vendidas em todo o Brasil. O trigo ideal para produção de massas alimentícias é o trigo durum, ou seja, o Tricum durum, que contém um alto nível de densidade e dureza, trazendo assim ótimas características de qualidade na massa, tais como: propriedades reológicas na massa, firmeza na textura demostrando propriedades mais elásticas e melhoras na cor. que por sua vez é usada para fazer massas com um alto padrão de qualidade. No entanto, segundo Capozzi et al., (2012), é possível empregar outros tipos de trigo que não seja o trigo Tricum durum, para produzir macarrão, podendo ser utilizado também a espécie de trigo Triticum aestivum, que apesar de não possuir as mesmas caraterísticas de qualidade é comumente utilizado devido ao seu custo ser mais baixo no Brasil, o trigo durum é o mais utilizados na produção industrial de massas, porém por ter um custo mais elevado para produzir devido á disponibilidade limitada torna-se caso de estudo. Tento em vista os aspectos observados e analisados nos resultados e discussões o mix enzimático que tinha como um dos objetivos ser um melhorador na aparência e cor das massas alimentícias em escala industrial, pode se concluir que do ponto de vista comercial não é viável, pois, o mix apresentou uma melhora na cor conforme os dados apresentados, porém de forma visual não apresentou uma melhora significativa, sendo assim o principal foco que é o consumidor final não apresentaria uma diferença significativa. Outro ponto observado é que o mix enzimático atuaria também como um agente melhorador na textura, ou seja, maior tolerância ao cozimento, porém os testes de cozimento e turvidade mostraram que o macarrão apresentou o mesmo tempo de cozimento e a mesma tolerância em resistência da massa. Portanto pode se constar que o custo do macarrão aumentaria com o mix enzimático, porém a massa alimentícia apresentaria características próximas do macarrão comum, ou seja, tornando assim o produto inviável.
Palavras-chave:	Massas alimentícias Qualidade Industrial Enzimas
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Sigla da Instituição:	PUC Goiás
metadata.dc.publisher.department:	Escola Politécnica
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	https://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/4349
Data do documento:	13-Jun-2022
Aparece nas coleções:	TCC Engenharia de Alimentos

Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.