PRODUÇÃO ACADÊMICA Repositório Acadêmico da Graduação (RAG) TCC Engenharia de Alimentos
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorSilva, Regiane Santospt_BR
dc.date.accessioned2022-06-27T13:55:01Z-
dc.date.available2022-06-27T13:55:01Z-
dc.date.issued2022-06-13-
dc.identifier.urihttps://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/4349-
dc.description.sponsorshipNão recebi financiamentopt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherPontifícia Universidade Católica de Goiáspt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectMassas alimentíciaspt_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectIndustrialpt_BR
dc.subjectEnzimaspt_BR
dc.titleAvaliação qualitativa do uso de enzimas em produção de macarrão em escala industrialpt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor1Marques, Flávio Carvalhopt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7848315253030966pt_BR
dc.contributor.referee1Barbosa, Danns Pereira-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4085399124895999pt_BR
dc.contributor.referee2Bastos, Rodrigo da Mota-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/4908594382298885pt_BR
dc.description.resumoSegundo Capozzi et al., (2012) os alimentos derivados de trigo têm grande importância para dieta da população em geral, em particular o macarrão pois é amplamente consumido em todo o mundo devido sua composição, por ser alimento funcional, prático e nutritivo uma vez contém quantidades significativas de carboidratos complexos, proteínas, vitaminas B e ferro. De acordo com Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos, no ano de 2020, cerca de 1,371 bilhões de toneladas de massas têm sido vendidas em todo o Brasil. O trigo ideal para produção de massas alimentícias é o trigo durum, ou seja, o Tricum durum, que contém um alto nível de densidade e dureza, trazendo assim ótimas características de qualidade na massa, tais como: propriedades reológicas na massa, firmeza na textura demostrando propriedades mais elásticas e melhoras na cor. que por sua vez é usada para fazer massas com um alto padrão de qualidade. No entanto, segundo Capozzi et al., (2012), é possível empregar outros tipos de trigo que não seja o trigo Tricum durum, para produzir macarrão, podendo ser utilizado também a espécie de trigo Triticum aestivum, que apesar de não possuir as mesmas caraterísticas de qualidade é comumente utilizado devido ao seu custo ser mais baixo no Brasil, o trigo durum é o mais utilizados na produção industrial de massas, porém por ter um custo mais elevado para produzir devido á disponibilidade limitada torna-se caso de estudo. Tento em vista os aspectos observados e analisados nos resultados e discussões o mix enzimático que tinha como um dos objetivos ser um melhorador na aparência e cor das massas alimentícias em escala industrial, pode se concluir que do ponto de vista comercial não é viável, pois, o mix apresentou uma melhora na cor conforme os dados apresentados, porém de forma visual não apresentou uma melhora significativa, sendo assim o principal foco que é o consumidor final não apresentaria uma diferença significativa. Outro ponto observado é que o mix enzimático atuaria também como um agente melhorador na textura, ou seja, maior tolerância ao cozimento, porém os testes de cozimento e turvidade mostraram que o macarrão apresentou o mesmo tempo de cozimento e a mesma tolerância em resistência da massa. Portanto pode se constar que o custo do macarrão aumentaria com o mix enzimático, porém a massa alimentícia apresentaria características próximas do macarrão comum, ou seja, tornando assim o produto inviável.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentEscola Politécnicapt_BR
dc.publisher.initialsPUC Goiáspt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpt_BR
dc.degree.graduationEngenharia de Alimentospt_BR
dc.degree.levelGraduaçãopt_BR
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