PRODUÇÃO ACADÊMICA Repositório Acadêmico da Graduação (RAG) TCC Engenharia de Alimentos
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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Estudo dos principais ingredientes, custo e valor nutricional de hambúrgueres vegetarianos industrializados
Título(s) alternativo(s): Study of the main ingredients, cost and nutritional value of industrialized vegetarian hamburgers
Autor(es): Oliveira, Núbia Martins de
Primeiro Orientador: Siqueira, Maria Isabel Dantas de
metadata.dc.contributor.referee1: Barbosa, Danns Pereira
metadata.dc.contributor.referee2: Fonseca, Raiza Cavalcante
Resumo: O mundo se inova constantemente e novos conceitos de vida exigem tecnologias para que a humanidade se torne mais saudável e o planeta mais sustentável. A alimentação é constantemente debatida e o movimento vegetariano e vegano é crescente. O objetivo deste estudo foi pesquisar sobre a substituição das proteínas animais pelos vegetais em hambúrgueres industrializados, realizando o levantamento no mercado dos principais ingredientes utilizados em hambúrgueres vegetarianos, custos e valor nutricional destes produtos, auxiliando na divulgação de informações aos consumidores e profissionais de desenvolvimento de novos produtos. Pesquisou-se através de bases on line matérias primas, seus benefícios, para elaboração de hambúrgueres industrializados vegetarianos, selecionando dezesseis marcas de hambúrgueres industrializados sendo oito marcas de hambúrgueres vegetarianos e oito marcas com hambúrgueres tradicionais bovinos para comparação, elaborando assim uma síntese dos ingredientes, valor nutricional, peso por embalagem através da leitura da rotulagem. O levantamento do preço médio no varejo de cada marca foi realizado através da cotação em 3 lojas e convertendo para preço de 1 Kg e a análise comparativa de valor nutricional e custo de hambúrgueres de proteína vegetal versus hambúrgueres de proteína animal foi realizada, utilizando planilhas do Excel. As amostras diferenciaram na fonte de proteína principal que foram proteínas de soja, ervilha, grão de bico, glúten, destacando também outros ingredientes como a beterraba e o trigo. Os produtos vegetais diferenciam quanto a diversidade de condimentos e aditivos, sendo utilizados como espessantes e estabilizantes, tanto aditivos como ingredientes fonte de amido como flocos de batata, farinha de arroz ou de grão de bico e fécula de mandioca, ressaltando também a adição de Vitamina B12 em algumas marcas de hambúrgueres vegetais. Todas as amostras apresentaram adição de óleo ou gordura vegetal, diferenciando entre girassol, algodão, palma e coco. As amostras de carne também apresentaram diferenças nos ingredientes como a proteína de soja adicionada às carnes e aditivos em algumas marcas. Conclui-se que o desenvolvimento de hambúrgueres vegetais não só atende o mercado crescente vegetariano, mas diversifica consumo de “carne” e aumenta o portfólio da indústria de alimentos e que os principais ingredientes utilizados na elaboração dos hambúrgueres vegetarianos foram proteínas de soja, ervilha, grão de bico, glúten, óleos e gorduras vegetais, aditivos naturais como corantes de beterraba e como espessantes e estabilizantes amidos de diferentes fontes. As características nutricionais, dos hambúrgueres de proteína vegetal apresentaram alta concentração de fibras alimentares e menor concentração de gorduras totais comparado aos hambúrgueres de proteínas animal. Em relação ao preço, estes produtos apresentaram valor superior aos hambúrgueres de proteína animal o que pode ser justificado por ser uma inovação, assim devido a lei de oferta e demanda levam desvantagem perante os concorrentes tradicionais e também por apresentarem maior gama de ingredientes na sua elaboração exigindo mais tecnologia.
Abstract: The aim of this study was to research the replacement of animal proteins by vegetables in industrialized hamburgers, carrying out a survey on the market of the main ingredients used in vegetarian hamburgers, costs and nutritional value of these products, assisting in the development of new products. We searched, through online bases, raw materials, their benefits, for the elaboration of vegetarian industrialized hamburgers, of sixteen industrialized hamburger brands of vegetarian and traditional bovine hamburgers, elaborating a synthesis of the ingredients, nutritional value, weight per package by reading the labeling. The comparative analysis of nutritional value and cost of vegetable protein burgers versus animal protein burgers was performed using Excel spreadsheets. The samples differed in the main protein source, which were soy, pea, chickpeas, gluten proteins, also highlighting other ingredients such as beets and wheat. Vegetable products differ in terms of the diversity of condiments and additives, being used as thickeners and stabilizers, both additives and starch source ingredients such as potato flakes, rice flour or chickpeas and cassava starch, also emphasizing the addition of Vitamin B12 on some brands of vegetable burgers. All samples had added oil or vegetable fat, differentiating between sunflower, cotton, palm and coconut. Meat samples also showed differences in ingredients such as soy protein added to meat and additives in some brands. It is concluded that the development of vegetable hamburgers not only serves the growing vegetarian market, but also diversifies consumption of “meat” and increases the food industry portfolio and that the main ingredients used in the preparation of vegetarian hamburgers were soy proteins, peas, chickpeas, gluten, vegetable oils and fats, natural additives such as beet dyes and as thickeners and stabilizing starches from different sources. The nutritional characteristics of vegetable protein hamburgers showed a high concentration of dietary fibers and a lower concentration of total fat compared to animal protein hamburgers. In relation to price, these products had a higher value than animal protein hamburgers, which can be justified because it is an innovation, so due to the law of supply and demand, they have a disadvantage compared to traditional competitors and also because they present a greater range of ingredients in their preparation. requiring more technology.
Palavras-chave: Vegano
Inovação
Substitutos
Proteína vegetal
Vegan
Innovation
Vegetable protein
Substitutes
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Sigla da Instituição: PUC Goiás
metadata.dc.publisher.department: Escola de Engenharia
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/428
Data do documento: 25-Dez-2020
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