PRODUÇÃO ACADÊMICA Repositório Acadêmico da Graduação (RAG) TCC Engenharia de Alimentos
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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Implementação do processo de pré-pesagem em uma indústria de panificação
Título(s) alternativo(s): Implementation of the pre-weighing process in a bakery industry
Autor(es): Silva, Bárbara Pedroso Morais da
Primeiro Orientador: Siqueira, Maria Isabel Dantas de
metadata.dc.contributor.referee1: Coelho, Nástia Rosa Almeida
metadata.dc.contributor.referee2: Andrade, Lydia Tavares de Araujo
Resumo: A viabilidade de uma empresa no setor de panificação depende principalmente, de planejamento e da implementação de sistemas de controle e padronização de processos, o que a torna mais profissional, produtiva e segura. Em uma empresa de médio porte, com mix de 33 produtos, tendo como clientes foco órgãos públicos, escolas e hospitais, ocorrem problemas de padronização dos produtos gerando constantes reclamações quanto à qualidade sensorial nas características de sabor e aparência, além de desperdícios com prejuízos financeiros e perda de contratos de venda. Assim, o objetivo deste estudo foi implantar e implementar o sistema de pré-pesagem na indústria, com o intuito de tornar seus processos mais eficazes, e se manter competitiva no mercado. Iniciou-se com a coleta de dados in loco para preenchimento das fichas técnicas de todas as receitas da empresa, criou-se o documento receituário padrão, onde foram anexadas as receitas, as matérias-primas e seus respectivos custos e realizou-se cálculos de fragmentação das receitas e controle de custos dos produtos, utilizando planilha eletrônica do Excel. Foram realizadas adequações no leiaute e organização do depósito de matérias-primas, seleção interna para escolha do responsável pela pré-pesagem, elaboração do POP para o setor e capacitação de toda equipe. Avaliou-se dados de desperdícios antes e depois da implementação. Neste período houve redução de reclamações por parte dos clientes quanto à qualidade dos produtos, pois a padronização contribuiu para redução de variações na produção entre os turnos. A reorganização física do local otimizou a utilização do espaço e melhor controle de estoque, permitindo aplicar a ferramenta, PVPS- Primero que Vence Primeiro que sai, obtendo assim uma redução de desperdícios. Analisando os resultados do desperdício antes da implementação, observou -se que a pré-pesagem contribuiu para a redução deste indicador. Conclui-se que o erro de pesagem dos ingredientes afeta significativamente a qualidade dos produtos e que a utilização de fichas técnicas foi de extrema importância para realizar a padronização da produção A fragmentação de receitas utilizando planilha eletrônica, levou ao aumento de produtividade devido à redução de tempo, erros e retrabalho. O sistema de pré-pesagem tornou o processo mais ágil, consequentemente aumentando a produtividade e a reorganização do estoque o tornou mais funcional.
Abstract: The viability of a company in the bakery sector depends mainly on planning and implementing process control and standardization systems, which makes it more professional, productive and safe. In a medium-sized company, with a mix of 33 products, with customers focused on public agencies, schools and hospitals, product standardization problems occur, generating constant complaints about sensory quality in taste and appearance characteristics, in addition to waste with financial losses. and loss of sales contracts. Thus, the objective of this study was to implement and implement the pre-weighing system in the industry, in order to make its processes more effective, and remain competitive in the market. It started with the collection of data in loco to fill in the technical files of all the company's recipes, the standard prescription document was created, where the recipes, raw materials and their respective costs were attached and calculations of revenue fragmentation and product cost control, using an Excel spreadsheet. Adjustments were made to the layout and organization of the raw material deposit, internal selection to choose the person responsible for pre-weighing, preparation of the SOP for the sector and training of the entire team. Waste data was assessed before and after implementation. During this period, there was a reduction in complaints from customers regarding product quality, as standardization contributed to reducing variations in production between shifts. The physical reorganization of the site has optimized the use of space and better stock control, allowing the application of the tool, FIFO- first in first out, thus achieving a reduction of waste. Analyzing the results of waste before implementation, it was observed that pre-weighing contributed to the reduction of this indicator. It is concluded that the error of weighing of the ingredients significantly affects the quality of the products and that the use of technical data sheets was extremely important to carry out the standardization of the production The fragmentation of recipes using an electronic spreadsheet, led to an increase in productivity due to the reduction of time, errors and rework. The pre-weighing system made the process more agile, consequently increasing productivity and the reorganization of the stock made it more functional.
Palavras-chave: Padronização
Procedimentos
Redução de desperdícios
Standardization
Procedures
Waste reduction
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::PADROES, LEGISLACAO E FISCALIZACAO DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Pontifícia Universidade Católica de Goiás
Sigla da Instituição: PUC Goiás
metadata.dc.publisher.department: Escola de Engenharia
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: https://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/354
Data do documento: 24-Nov-2020
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